古城西安老字号的特殊生存状态

一如任何中国城市，具有３０００多年文明史的古城西安的春节，烟花璀璨人群熙攘。共通之外另有大不同。四方聚合的明城墙，各安其位的古建筑群，灯火阑珊之下，秦砖汉瓦弥坚，盛唐遗风蔚然。这是一座不可复制的城市，岁月的划痕历历在目，一驱至今，与现代文明相映成趣。
古都的魅力所在即是它的历史底蕴。在西安，脚步随便挪移到哪里，眼中的景象便都会有一长串历史故事做注脚。风土、遗迹、美食，甚至老陕讲话的腔调，无不关乎历史。秦时明月当空，对于历史的感悟，身处古城之人自可各取所需。对记者而言，此次春节期间的西安之行，在“取己所需”过程中印象最为深刻的，莫过于现代文明中古城老字号的特殊生存状态。
大年初六（２月２３日）的一场晨雨过后，整个古城开始活跃起来。钟楼是西安的心脏地带，在其周围，曾被元大都“临摹”过的“井”字街道上，并行着满载着欢笑的私家车，路两侧三三俩俩的年轻人很快消失在街边林立的时尚名品店中，还有更多的结伴而行的人于街上慢慢徜徉，似乎没有目的地的行游而只为感受节日的气氛。
位于钟楼北侧钱柜ＫＴＶ在中午１３时已是人满为患，２００余平方米的大厅外仍有客人徘徊，据客服人员讲，此刻发出去的排号已经到了第１６０号之外。相隔不远的好乐迪ＫＴＶ情致相当，而离开心脏地带的古城南门外夏绿地ＫＴＶ的情况则相对较好，“只需要多等１个小时”。
钟楼东侧的开元商城是目前整个西北地区最大的百货商场，据官方统计数字称，初六这一天的客流量达到了２０万人。作为这２０万人中的一员，记者于当日下午１５时在此体会到“人流如织”的意境同时发现，汇聚人头最多的地方除却服装卖场便是电子产品展卖区，手机、相机、ＤＶ、笔记本电脑……记者旁边一位老奶奶对其老伴说：“好象都不要钱似的。”虽然不是如此，但仍不免一时票据“横飞”。
钟楼西侧无疑是最有人气的地方，著名的西安小吃一条街——回民街即坐落于此。这条小吃街长不过五六百米，其间的各色名吃却往往令食客的脚步陷入“泥潭”。对于初至西安的游客来说，羊肉泡馍总得吃上一碗，烤肉、涮肚也得各要一份，米皮、面皮必须品尝一下，新烹制的柿子饼和刚出模的镜糕一样充满诱惑……总之，在这样一条充满魔力的小街之上，不“撑”不归……
事实上，如果你有一位西安土著朋友，他会告诉你，吃西安特色小吃，回民街决不是唯一选择。固然此地汇集了西安小吃的精华品类，且口味正宗，但作为一条商业化许久了小吃街，总有一些“味道”是退化的。
与回民街交纵的另一条街所向之地名为大皮院，以明永乐年间始建的大皮院清真寺闻名。长期以来，这里亦以回民特色小吃而知名，其间的老铁家牛羊肉泡馍、老刘家粉蒸肉、小贾甜食店、穆萨砂锅、定家小酥肉等均为颇有年头的老字号。对比起一纵之隔的回民街，此处吃食可谓有过之无不及。然而对于外地游客来说，这里的知名度却难比回民街。事实上，当日下午１８时，当记者辗转至此时发现，除却游人寥寥，这里的很多家老字号均闭门歇业，门上的贴纸写得清楚，“春节不营业，开业则在正月外”。
走出大皮院，离开回民坊，西安本地朋友对记者说：“咱们去找最地道的西安小吃去！”第一站，西安古城西门外某间葫芦头馆子。葫芦头是一种以猪大肠与面饼为原料的泡馍食品，源于宋朝。这种食品在西安之外似乎是难以为继的，至少没有听说其他城市有这种小吃存在。当一行人赶到朋友力荐的这家老字号，孰料遭遇到的境遇竟与在大皮院相同，只有闭门羹可吃。
心有不甘的一行人又相继辗转到西安东郊胡家庙和南郊红砖南路，寻找另两家葫芦头老字号，当又两次的闭门羹接踵而至之后，大家方放弃了“今天一定要吃到正宗葫芦头”的想法。
晚上２１时许，当一行人驱车再次经过钟楼时，记者发现，钟楼西南广场的一排仿古建筑群一半灯火通明一半则已灯闭人空，如此明暗对比不禁令人心生疑问。而据朋友介绍，这一排仿古建筑群大致均为餐饮老字号的经营场所，因为赶上春节，那家以饺子宴闻名的老字号会在经营到一定的时间后给员工放假，故而满城辉煌的灯光之中会有如此“另类”的一幕。

第二天上午，记者迎来了一位从兰州赶来的朋友，一起相约去西安古城南门外的一家腊牛肉夹馍老店吃早点，遗憾的是该家老店亦处于春节休整期。此后，几个人在西安南郊游走的过程中发现，有多家经营牛羊肉泡馍、米皮、凉皮的老字号同样处在“歇业大吉”的节日状态里。
当日午饭时，当一班朋友在耿耿于怀不得一餐正宗西安民间老字号小吃时，该兰州的朋友讲到，“这可能是西北地区的特色了”，其实作为兰州最知名的小吃牛肉面来说，最被兰州人推崇的一间店铺便是兰州著名老字号“马子禄牛肉面”，但该字号的牛肉面不仅在外地别无分店，即使在兰州也只有那么两家店面而已，“西北的老字号发展不起来，在全国范围内缺乏影响力，怕是也和它们特有的生存状态有关”。
寻街问巷于春节期间的古城西安，当代新兴产业与一脉传承了几百年的老字号餐饮业形成的反差，正如那半明半暗的仿古建筑群一样让人印象深刻。这种现象的成因究竟是因为人潮都流向了Ｋ歌房、电子产品商店而冷落了泡馍馆、凉皮店，还是因为具有几十年甚至几百年历史、却依然停留在家庭作坊式经营状态中的餐饮老字号依然固我而刻意要轻慢这个时代？是的，老字号的产业化问题并不是外行人三言两语便能透析清楚的事情，其间的冷暖，每一家老字号企业自知。只是，当提到北京烤鸭，老外也能反应出一个“全聚德”品牌时，喜欢吃羊肉泡馍的老陕们是否也希望能有那样一个深入人心品牌可以“大杀四方”、能够成为每个华人心中关于古城西安的代名词呢？